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烧烤技法,烧烤火候

时间:2018-08-16 15:51来源:未知 作者:admin 点击:

烧烤技法,烧烤火候 应该如何掌握?  烧烤配方网帮您解决。

 腌制

调料:(10斤羊肉)2两花椒( 1斤 开水冲泡),洋葱1斤,白胡椒粉8克,十三香10克。

将调料放入切好的羊肉里,搅拌均匀直至花椒水完全吸进去,加鸡蛋两个,淀粉2两再拌均匀即可。

注意:腌料中没有盐和味精。有些地方提供的配方中有盐,这是错误的。

腌制时间,看到腌料水完全吸收进去就可以了
 

穿串要讲究两瘦夹一肥(羊尾油),瘦肉和肥肉风味各异,入口后会感受到不同的口感 (小串1斤80串;中串30串;大串16串)。

调料水完全吸入,羊肉已经入味,可以穿串了。

将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上,每串5块,3块瘦的,夹2块肥的。肉穿成丁字形,留有一点缝隙。

穿肉时,肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,也就是说要钎子尽可能多接触肉块,要不然肉块受热不均外焦里生。

 

市场上有电烤、气烤、碳烤,用碳火烤的最好吃。

木碳完全烧透才可以使用, 这是烧烤的关键 。

烧烤最佳温度为500至600度(温度高了外面糊里面生,火小了烤出来的肉发柴)。 一般碳火的高度在6至7公分。

 

一般人都说自己会烧烤,但上手就烤不好。原因就是忽略了火的重要性。

烧烤必须有适合的温度才能烤出好的产品,木炭烧好是烤制的关键。

木炭用法:普通木炭容易起火,果木炭起火慢,机制炭更慢,但燃烧时间更长些。相比之下,木炭和果木炭的火候好掌握,烤出的东西没有穿烟味。机制炭燃烧时间长,可以做缸烤,可以烤海鲜。


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