爆烤类产品制作

爆烤类产品制作

原  料：猪蹄、鸡头、鸡爪

中药料:【小茴香245克   桂皮176克   草寇175 

山楂140克     香叶93克    花椒105克

肉蔻157克     良姜174克   砂仁73克 

白蔻76克      毕卜147克   白芷184克

山奈124克     大料170克   辛夷115克

丁香95克      陈皮88克    干姜157克】

以上中药打碎制成料包即可

酱  料：蚝油、海鲜酱、排骨酱3:1:1

调  料：盐、味精、鸡精、生抽、料酒、鸡汁、冰糖

        美极鲜、一品鲜

制作过程：用清水烧开加入适量中药料包，加入酱料

          调料，加入适量红曲粉调色煮成料汤，加入

          处理好的原材料即可卤制，第一锅出品后，

          老汤可长期保存，用密漏滤出杂质，每日加热

          后期加工至需调色，调口即可。

羊肉串制作 

原  料：羊排肉

调  料：胡椒粉、嫩肉粉、料油

配  料：洋葱丝、姜丝、鸡蛋（每五斤肉一个鸡蛋）

腌  制：将羊排肉顺羊排骨印切成1厘米左右竖条

        在改成1厘米见方小块，加入配料、调料

        搅拌均匀腌制即可。

烤  制: 中火烤制两面棕黄色，撒料盐、孜然、辣椒面

牛肉串制作

原  料：牛上脑肉或子盖肉，牛肚油

调  料：嫩肉粉、黑胡椒碎、料油

配  料：洋葱丝、姜丝、鸡蛋

腌  制：将牛肉切成1厘米左右竖条

        在改成1厘米见方小块，加入配料、调料

        搅拌均匀腌制即可，三瘦两肥

烤  制: 中火烤制牛油棕黄色，撒料盐、孜然、辣椒面

牛筋皮制作

原  料：上等牛腩皮

调  料：料盐、孜然、辣椒面、色拉油、烧烤酱

制  作：将牛腩皮完全解冻，装入高压锅大火鸣笛，改

        小火计时40分钟，待锅体完全冷却后取出改

        2.5厘米见方小片，每串4块。

牛胸口制作

原  料：牛胸口全肥处

调  料：料盐、孜然、辣椒面

制  作：将牛胸口改成2厘米见方薄片，每串4块

烤  制：小火慢烤，待串体烤制略微金黄色撒料

猪肉串制作

原  料：上等梅花肉

配  料：洋葱丝、姜丝、鸡蛋、料油、嫩肉粉、胡椒粉

调  料：料盐、孜然、辣椒面

制  作：将梅花肉改成1.5厘米见方小块，加入配料

        腌制即可。

生筋串制作

原  料：牛外脊筋

调  料：料盐、孜然、辣椒面

制  作：将牛外脊筋改成1.5厘米小块，每串4快

烤  制：中火烤制无需刷油待外脊筋烤制表面金黄撒料

牛板筋制作

原  料：碱发五斤装上等牛板筋

配  料：烧烤酱、料油、烧烤撒料

制  作：将牛板筋改成2厘米宽3厘米长薄片每串三块

烤  制：将牛板筋两面刷料油，撒烧烤撒料，待板筋

        完全熟透刷烧烤酱，撒孜然、辣椒面即可 。

望京小腰制作

原  料：鲜牛腰、猪板油

配  料：姜丝、大葱丝、啤酒

调  料：麻辣鲜、十三香、蒜香粉、味精粉、白胡椒粉

制  作：牛腰去腰内腰眼改刀切2厘米小块用啤酒泡制

    30分钟，清水冲净控干加调料及配料腌制。猪       板油切两厘米长条，每串四块牛腰用猪油半面

    包住将猪油剪短。

烤  制：上炉烤制不用勤翻将猪油烤化深棕黄，刷料油

      烧烤酱，撒烧烤撒料，最后撒孜然、辣椒即可