黎式太婆鱼

黎氏太婆鱼

今天教大家制作我们酒楼的黎氏藿香嫩鱼。客人们百分之99都点这道菜。成都地区很多大酒店，名牌酒店，都在学我们这道菜，好多都没学到正宗而味道不纯正

制作方法：

我店的藿香嫩鱼，选料很重要，（草鱼750克改一字花刀）必须选750克的草鱼
主要调料：郫县豆瓣酱，家制的泡鱼辣椒，家制的泡子姜，泡萝卜，藿香，葱花，生的小黄姜，生的蒜子

1.煮鱼，煮鱼的关键就是汤料，调料包里面葱跟姜必须要放，姜葱要重，汤料里面要放些盐，胡椒粉，料酒。烧开了之后就把鱼下入煮，放料酒，用小火浸煮4分钟（小火浸煮，水不能太开）不能大开。

2.炙锅后下入菜籽油，这个菜全部用菜籽油，一次性舀250克的油。油不能过多，跑辣子250克，豆瓣酱25克，用小火炒至出红油，炒香，然后就下乳泡子姜，蒜末，姜末，葱花。泡萝卜，跑蒜子，葱花头，炒香，炒油脂红润，香味扑鼻，下入高汤750克。然后下调料盐少许，胡椒粉少许，白糖少许，料酒少许，生抽5克，四川醪糟少许。

3.把味调好就打去渣滓，然后就勾芡，水淀粉25克，醋少许，藿香起放上，葱花少许，鱼捞起来，然后刚才浇好的汁浇上去，浇均匀