老北京茄汆面

老北京茄汆面

制作过程

1.第一步先切肉。肉选择带皮的小五花肉。切成手指肚大的肉丁。

2.将茄子切丁，茄子丁要比肉块大一点。

3.茄子丁不用盐水泡，因为茄子要先过油炸。炸完之后可以去除涩味，做的时候吃的时候茄子还有这种型。今天的茄子汆面茄子之所以有型就

是因为要下锅炸，快速定型的茄子丁就不容易散了。可是炸茄子也太费油了，凉油去炸是泡茄子，泡茄子这个茄子就吸油了。用热油炸就不会

吸油。高温炸茄子丁，等茄丁定型变软后捞出。

4.材料准备好了，茄子汆好不好吃就在炒上了。加入葱姜，葱要多一点，然后加入少许大料，大料掰开再放，这样才能出味，煸出香味。然后

下入肉丁。然后下入黄酱，2小勺就够了。除了酱，酱油也不能少，四勺酱油，酱油适量多放一些。酱油汆嘛，就得要它的色彩。然后放入一

点料酒，酱油和料酒的比例一定要弄清楚，六勺酱油，两勺料酒，酱油多放，这样才能出酱香味。然后加入适量的水，肉挂上色之后才放水。

开锅后下入茄子丁。然后调味，加上一点盐，因为面没有味道，所以汆味道重一点，才能压住面的淡。

5.这样还不行，刚才说了老北京汆面里面除了黄酱还有一样不能少呢。老北京的风味第一在这个煸锅的时候一定要放酱。第二在出锅的时候关

火之前要放蒜。蒜是不能少，蒜的用法有讲究。出锅前放生蒜末，提一提它的味道，一拌就关火。