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同乐坊炒海鲜制作

时间:2013-07-15 14:06来源:未知 作者:admin 点击:

同乐坊炒海盘是一种源自北方的海鲜制作方法。这种海鲜的口味以麻、辣、鲜、香为主。它不同于南方的炒海鲜那种追求原汁原味,以原料本身鲜为主的特点。这种制作方法采用了四川的制作方法,北方的咸香口味,所以说这种制作方法只适合在北方经营,或者在南方北方人比较集中的地方出售还是可以的。下边我们就来说一下同乐坊炒海鲜的制作过程和调料配制。


1、 海鲜的选择
同乐坊海鲜的选择有很多种,它的货源是从连云港发过来的,每天早晨都要从连云港运到北方几个城市,以保证海鲜的鲜活。经营炒海鲜的品种有:蛏子、花蛤、白蛤、黑头贝、七彩贝、青口(海红)、毛蚶、小河蚌、小田螺、海瓜子等。


2、 海鲜的存放
海鲜类的原料一般都要在低温下保存,温度超过10度以上都会导致海鲜的死亡加速。最好的温度是2度左右,另外要在存放海鲜的盆子里放入海水晶,一种使普通的水变成海鲜的原料,放入的量很好掌握,只要你品尝一下水,和平时吃饭的咸度一样就行了。海鲜存放的时间最好是不要超过2天。

 

3、 炒海鲜的调料

炒海鲜的调料包括有:干辣椒节、蒜末、姜末、葱末、秘制麻辣酱、鸡精、盐、白糖、味精、啤酒、蚝油汁。

秘制麻辣酱的制作:~~~ **    麻椒粉***克、辣椒粉***克、****克、油***克、啤酒***克。  (其他属于内部秘方)


先把锅放火上大火烧开油,放入豆瓣酱炒红,接着放入北方豆酱也炒香,把啤酒倒入,然后改小火把剩余的调料放入翻炒**分钟放凉即可。

蚝油汁的制作:蚝油**瓶、料酒**瓶、充分搅拌均匀即可。

 

4、 海鲜的炒制过程
炒海鲜的料没有绝对的分量,主要你只出售的时候容器大小不一样,如果按照重量来出售的话也行,那样大家掌握几次后就能掌握好海鲜的调料比例了。每个地方的口味也不一样,所以大家只要掌握好葱姜蒜和秘制辣酱的用料就行,盐的量一定要掌握好,偏甜一定没有关系,一定不能咸了。我们来说一下具体的操作过程。

 

首先把油烧热


同乐坊炒海鲜

 

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